vitkvv2017 (vitkvv2017) wrote,
vitkvv2017
vitkvv2017

Вино в ресторанах: вся правда

Оригинал взят у slavikap в Вино в ресторанах: вся правда
Оригинал взят у matveychev_oleg в Вино в ресторанах: вся правда
Старший копирайтер винного сервиса Invisible.ru выясняет, почему в ресторанах с вином все так печально, и думает, что с этим делать

Участник дискуссии: Юрий Куликовский

ZFamsD46bMM

Взять бутылку вина в ресторане не всегда решаются даже люди с приличным доходом. Что уж говорить о среднестатистическом москвиче. Тот, кто в вине разбирается хорошо, негодует от зверского ценника, потому что представляет цену закупки, а кто разбирается слабо ― просто пугается цен, да еще и зависает над списком из пары десятков неведомых названий.

Посоветоваться с сомелье, даже если он есть в заведении, решится не каждый: кажется, что он говорит на другом языке, да и бутылки предлагает далеко не самые дешевые из списка. Ну а официанты про вино из своей винной карты часто знают не больше посетителей и вообще доверия не внушают. Безысходность и тлен. В общем, пора разобраться, как же мы дошли до жизни такой и можно ли все исправить.


Часть I. Проблемы

Проблема №1: ценник пугает

Присел в кафе ― будь готов отстегнуть за бокал водянисто-безвкусного белого около 400 рублей. Вроде 400 ― недорого, но два бокала ― уже почти тысяча. За эти деньги можно купить приличную бутылку в супермаркете, в общем, дешевле наслаждаться дома. Дело мог бы спасти пробковый сбор: заплатил заведению определенную сумму и пей свое вино. Но московские рестораторы не очень любят эту практику, лучше ведь разрешить пить только то, что продает ресторан, с наценкой 300-400% ― ну а что, аренда высокая, на дворе постоянно какой-нибудь кризис, а выживать ресторану как-то надо. Некоторые сомелье нам признались, что сами редко пьют вино в ресторанах. Если уж и случается, то чаще всего идут в места, где работают их знакомые коллеги, либо туда, где есть пробковый сбор.

Проблема №2: сомелье выпендривается

Типичная ситуация в ресторане: позвал сомелье на помощь, а он обдает лучами снобизма и атакует терминами. Чувствуешь себя лузером на уроке французского и хочешь домой ― до конца дней пить только чай, как завещала бабушка. Ну, или в пивбар, где люди не заморачиваются.

Все потому, что многие сомелье привыкли вынюхивать гравийные почвы в левобережном бордо и уже не снисходят до простых смертных. Хотя их главная задача вообще-то ― не упиваться изысками, а составить винную карту, понятную даже «чайнику», и помогать гостям выбрать из нее вино по вкусу. Пока сомелье будут думать о почвах и о высоком, простые россияне продолжат пить более понятное пиво и водку, а непростые ― пресловутое шампанское «Кристаль».

Проблема №3: посетителям лень разбираться

С одной стороны, наш человек замордован ― работа нервная, пробки, толпы в метро, зима длится по 9 месяцев ― и хочет покоя. Просто не трогайте меня никто. Сомелье? Насоветует самое дорогое, нет уж, сам разберусь, спасибо. И берет в тысячный раз все то же заезженное пино гриджо. Да и разбираться в сортах и деталях и более четко формулировать свои желания ему лень. Поэтому, даже если говорить с сомелье он настроен, получается диалог уровня «хочу то, не знаю что». Тут и нормальный сомелье не сможет помочь ― если он, конечно, не экстрасенс. Вот так общение и не складывается.

А вообще из сомелье при желании можно вытянуть и хороший совет, и лайфхак, и забавную байку. В идеале сомелье определяет лицо заведения, ну почти как шеф-повар, один отвечает за меню, другой за винную карту. Но если к Комму, Мухину и Березуцким в Москве и правда целенаправленно ходят, то фразу «Знаешь, в том ресторане отличный сомелье работает, обязательно сходи!» услышишь нечасто. А жаль.

Часть II. Как все-таки выбирать себе вино?

Вариант 1, для осторожных: общаться с сомелье

Он тоже хочет поговорить, не для того его роза цвела, чтобы молча простаивать в углу. Попросите выбрать вино к еде, которую собираетесь заказать, и скажите, что примерно вам нравится или не нравится. Не бойтесь простых выражений ― даже «не люблю, когда белое воняет бананами» станет для сомелье подсказкой. Можно заранее предупредить, мол, буду говорить «своими словами», чтобы не обижался.

Вариант 2, для любопытных: экспериментировать самостоятельно

Например, вам нравится какой-либо сорт ― попробуйте пройтись по всевозможным его ипостасям. Любите совиньон? Сегодня возьмите совиньон из Новой Зеландии, потом ― из Италии. Сможете оценить разницу в стилях и прокачаете энофильскую мышцу гораздо быстрее.

Вариант 3, для смелых: искать необычное

Осмотрите карту, вдруг вас что-то удивит: вино из Венгрии, Греции, Уругвая, отечественного сорта Достойный ― в общем, бутылка, которая явно выделяется и стоит не для галочки, как прочие шардоне и мерло. Особенному человеку и вино нужно особенное, да. Только будьте готовы к тому, что странное вино и на вкус может оказаться странным ― от него надо ждать не чистого удовольствия, а, скорее, новых впечатлений.

Часть III. Вино по бокалам: способ сэкономить или подстава?

Бокал вина в ресторане обходится обычно в 400-500 рублей. Даже если ресторан заломил адские цены на вино, наскрести на бокал всегда можно. И иногда этого вполне достаточно ― запил ужин, расслабился. Казалось бы, вот он, ответ на вопрос: «Как же пить вино в ресторане и не разориться?» Но тут всплывают сомнения. Где гарантия, что там за шторкой тебе не плеснут какой-нибудь «Шепот Монаха» вместо бордо? А вдруг это вино уже сто лет стоит открытым и вянет, а при этом цена за бокал ― еще как крепка? Разбираемся.

Какое вино льют по бокалам? Как правило, сомелье выбирает пару ходовых позиций ― вино, которое, чисто теоретически, должно нравиться широким массам и подходить к большинству блюд из меню. Ходовое вино, кстати, не значит простое и дешевое. Некоторые рестораны предлагают дорогое вино бокалами по 3000-5000 рублей, якобы на них среди гостей есть спрос.

Как понять, то ли вино тебе налили в бокал? Вообще, сомелье (или официант) обязан вынести бутылку в зал и наполнить бокал при госте. Если он сделал это за шторкой, вы имеете полное право удостовериться, что вам плеснули не из какого-то тетрапака: просите, чтобы сомелье показал бутылку, из которой было налито.

Как хранят побокальное вино? Переживать за свежесть вина не стоит, чаще всего бутылка без проблем распродается в течение дня. На то и сомелье, чтобы держать в голове «сегодня я открыл кьянти, и надо бы разлить его до конца смены» ― и предлагать это кьянти всем неопределившимся. А еще есть всякие техприспособления ― вакуумная пробка, например: они позволяют хранить вино 3–4 дня, практически без ущерба для его вкуса.

Про проблемы с вином в ресторанах поныли, разобрались, откуда их корни растут и как приспособиться. Радует, что ситуация не смертельна и все может быть по-другому, причем перестраивать мир или экономику страны для этого не обязательно. Достаточно просто поменять некоторые свои привычки.

Рестораторам понять, что более надежный путь к прибыли ― продавать вино по таким ценам, чтобы человек мог себе позволить выпить за вечер бутылку, а то и две, а потом через пару дней вернуться и повторить, а не отсиживаться полгода дома с вином по акции.

Сомелье осознать: крутость ― не в том, что ты затер про глинистые почвы и всучил человеку очередное гран крю с авторитетным выражением лица. А в том, что ты душевно поговорил с ним, подобрал вино, которое его порадовало, рассказал, почему именно этим вином надо запивать этот стейк. Человек еще неделю будет ходить сияющий и разрекламирует знакомым и ресторан, и тебя как сомелье.

Тогда люди начнут чаще сидеть по ресторанам с бокалами, и мы хоть в чем-то станем ближе к той самой Европе, которой так усиленно жаждем.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — винный сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Источник


Tags: алкоголь
Subscribe
promo vitkvv2017 september 4, 2017 09:35 Leave a comment
Buy for 10 tokens
Борис Островский Дэвид Мей и Джозеф Монаган (университет Монах, Австралия) высказали предположение, что «пузыри метана, поднимающиеся с морского дна, могут топить корабли. Именно этим природным явлением и могут объясняться загадочные пропажи некоторых кораблей». Касательно…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments