vitkvv2017

Category:

Рыба моей семьи

Анечка слишком молодо выглядела для своих 65. Так молодо, что соседям даже неудобно было называть её на «вы». Жильцы спрашивали у неё: «Как самочувствие?» А она: «Спасибо, не мешает!» – слегка дерзила в ответ.

Муж умер несколько лет назад – вроде бы она к этому привыкла, но бездна открывается медленно. Дети в этом году на праздники улетели в Азию, и ей угрожала одинокая встреча Нового года. Но тут институтская подруга с мужем напросились в гости: она – Екатерина Васильевна, он – Михаил Исаакович. Живут неподалёку.

Когда-то давно Анечка пообещала: если подруга выйдет замуж за еврея, она научит её готовить гефилте фиш. Катька в результате «выскочила», как и собиралась, но еврейскую кухню не потянула – как и предполагалось. Её раздражала технологическая избыточность процессов. В глазах мужа это выглядело высокомерием и было чуть ли не единственной, но главной трагедией их брака. Но пока была жива «гран-маман» – так Екатерина Васильевна величала свекровь, – Михаил Исаакович крепился. А летом «гран-маман» умерла, и вместе с ней ушла из их дома еврейская кухня. Так что приготовленная подругами на Новый год фаршированная рыбка была призвана стать утешением для Михаила Исааковича.

Впрочем, и для самой Анечки зафаршировать карпа было вызовом. Она ведь ела его в последний раз, ещё когда была жива бабушка Ханна, да и сама, если уж «по чесноку», никогда его не готовила – только помогала. Но руководить всем взялась как специалист: уверенно и спокойно.

Рыбу купили в магазине – на три килограмма. Час ушёл только на то, чтобы почистить её и выпотрошить. Затем с перерывами, неумелыми руками снимали «русалкин хвост», по очереди проталкивая свои беззащитные пальцы между шкурой и мясом рыбы, вдоль хребта и потом по всему овальному телу. Изрядно намучились с плавниками, но шкуру умудрились не испортить!

Потом медленно и методично рубили рыбье мясо вручную – ведь использование мясорубки для приготовления фарша бабушка Ханна считала настоящим оскорблением, тянущим на проклятие. Анечка разрезала рыбную плоть на слайсы, их – на тонкие полосочки и потом измельчала окончательно. Теперь, когда старинные движения снова ожили в её руках, Анечка чувствовала себя бабушкой Ханной и радовалась этому, хотя от резки пальцы заметно устали.

Екатерина Васильевна впряглась как школьница, терпела все мучения, однако то и дело поджимала губы. На луке она расплакалась, но и его аккуратно изрубила, как велели. Потом возмутилась, что по рецепту в фарш обязательно идёт ещё и поджаренный лучок – ей казалось это возмутительным излишеством! И в результате даже настояла, чтобы белый сухарь размачивали не в воде, а в молоке. Анечка долго не соглашалась, но потом сдалась, но лишь потому, что за столом и правда не будет мяса.

Когда всё перемешали, посолили, поперчили и начинили-таки с невероятным упорством рыбную тушку и голову, Аня выложила на дно кастрюли мытую луковую шелуху и свекольные кольца, а на них компактно, чуть колечком, уложила тушку, в центр установив башку – прямо совсем как бабушка! Потом залили всё это горячей водой, дождались кипения и поставили на самый медленный огонь томиться часа четыре.

Ели 31 декабря вечером. Михаил Исаакович застыл при появлении блюда с карпом, украшенным овощами и перепелиными яйцами. Стал всех подгонять – мол, скорее за стол! Потом восторженно шевелил усами, жуя гефилте фиш, и чисто механически запивал его шампанским. Всё равно, под какой тост и чьи поздравления – он старался откусывать поменьше, а жевать подольше. Под разговоры дам за столом, под песни всё ещё молодящейся «примадонны» и пляски её очередного мужа. Даже под бой курантов и обращение президента он продолжал жевать фаршированную рыбу – любимый с детства праздничный вкус! – и боялся, что она закончится.

Пару несъеденных кусочков карпа Анечка отдала Михаилу Исааковичу с собой. Екатерина Васильевна, убирая пластиковый контейнер в сумочку, повернулась к мужу и сказала: «Я на этот подвиг больше не решусь! Съешь и забудь». Ей казалось остроумным это замечание, иллюстрирующее величие принесённой ею жертвы. А он лишь снова себя почувствовал самым одиноким человеком в мире. Беда, когда от традиций осталось вот на рыбку буквально.

Рецепты моей матушки

1. Куриный бульон
 

  Это блюдо чаще всего было на нашем обеденном столе из-за своих основных трёх качеств - оно было относительно несложно в изготовлении, было очень (по крайней мере, для меня) вкусным, и настоятельно, по традиции, рекомендовалось простуженным и ослабленным после болезни людям.

  На колхозном рынке, рядом с которым располагался наш дом, закупалась птица - живой петушок или курочка. Покупка сопровождалась целым ритуалом - проверялось, нет ли видимых повреждений, достаточна ли жёлтого цвета шкурка (для этого покупатель дул на пёрышки в районе задней части животика птицы и созерцал цвет открывшейся части), что должно было свидетельствовать о достаточно хорошем питании, затем обязательно нужно было поторговаться. Если всё это удавалось, довольные участники торга расходились, а покупатель заносил покупку в так называемую "рЕзьню" около центрального входа в рынок, в которой специалисты в строгом соответствии со старинными еврейскими религиозными правилами максимально быстро лишали покупку жизни и обескровливали её (это касалось не только кур, но и уток, гусей и индюков), а их помощницы по желанию "клиентов" быстро ощипывали тушку. Кому "рЕзьня" мешала, не знаю, но через некоторое время её прикрыли. А живая птица продаётся, особенно осенью, и по сей день... Иногда в те времена продавалась и уже "забитая" птица, но это было не часто.

  (Через много лет знакомая бердичевлянка, поехавшая в Одессу "к морю" со своей дочкой, решила там на рынке купить курочку и сварить из неё бульон. Курочка была уже ощипанная, без головки, ножек и перьев, весьма округлая и упругая на ощупь, с красивой жёлтой шкуркой - просто загляденье! Когда на кухне покупательница начала разрезать животик птички, раздался хлопок , и курочка моментально съёжилась!.. Оказалось, что птица было надута воздухом, а отверстия, способные выпустить воздух, были искусно заделаны срециальными пробочками и дополнительно зашиты. И цвет оказался искусственным - уже в начале варки он исчез."Местные" объяснили, что тушку натёрли морковным соком...)

  Так вот, матушка моя внимательно осматривала покупку, окончательно очищала тушку от оставшегося пуха, удаляла внутренности, разделяла на части. Очень аккуратно снималась шкурка с шейки, в дальнейшем она фаршировалась и в готовом виде становилась лакомой частью еды.
После тщательной промывки в кастрюлю с холодной водой укладывались порционные части купленной птицы, сердце, очищенный желудочек ( мы его называли "пупочек"), очищенная от шелухи среднего размера репчатая луковица, морковь и корень петрушки. Пока содержимое кастрюли доводилось на плите до кипения, шейка, зашитая с одной стороны, наполнялась небольшим количеством присоленной и приперченной манной крупы, зашивалась с другой стороны и тоже укладывалась в кастрюлю.

  Очень важно было не пропустить момент начала закипания - только тогда можно было качественно удалить образовавшуюся накипь, и бульон получался максимально прозрачным, что характеризовало хозяйку с самой лучшей стороны.
После вскипания и удаления накипи степень нагрева уменьшали так, чтобы бульон кипел, но не бурлил. Допустить выкипание бульона, и быть вынужденным доливать после этого воду означало ухудшить вкус блюда. Матушка моя никогда не закрывала во время варки кастрюлю крышкой, по своему богатому опыту она уже знала, сколько должно быть воды в начале вскипания, чтобы в конце получить желаемое количество.

   Время варки напрямую зависело от вида и предполагаемого возраста птицы. Старый, жилистый петух варился целых два часа (зато он был относительно недорог), для молодой курочки это время сокращалось вдвое.
В конце варки мама вытаскивала луковицу, корень петрушки и морковь, в несколько приёмов солила содержимое, добавляла на пару минут лавровые листья, и выключала горелку. По мере варки кухня и вся наша маленькая квартира наполнялась приятным запахом, а когда появлялся ещё откровенно дразнящий запах лаврового листа, волей - неволей у меня начиналась сглатываться слюнка...

  В суповые тарелки закладывали определённое количество наполнителя, заливался горячий бульон, добавлялся мелко порубленный свежий укроп, и пиршество начиналось.
Наполнителями служили: домашняя лапша (мама тонко раскатывала тесто, я помогал разрезать его на узкие полоски, затем лапша отваривалась до готовности в подсоленной воде), предварительно с вечера замоченная и утром отваренная фасоль (для бульона почему-то только белых сортов, цветная "шла" в супы), покупная вермишель, рис или гречка. Но мне больше всего нравилась предварительно подготовленная манка. Это требовало особого внимания и выглядело феерично. В глубокую чугунную сковороду засыпалось определённое количество манной крупы. При сильном нагреве мама непрерывно помешивала крупу, чтобы она приобрела равномерную кремовую окраску, но ни в коем случае не начала подгорать. Улучив нужный момент, отец начинал наливать в сковороду с манкой кипящую воду. Возникала бурлящая масса, которую необходимо было продолжать непрерывно перемешивать, чтобы предотвратить образование слипшихся комков. Раздавалось сильное шипение, вздымались клубы пара. В определённый момент времени (опыт, опыт...) прекращалась подача кипятка, выключался нагрев, и моему взору представала очень приятно пахнущая, практически сухая, но готовая к употреблению специфическая манная каша...

  Такой бульон необходимо было съедать, не дожидаясь, пока он остынет, и он не только насыщал, но и весьма эффективно лечил простуду (за это свойство такой куриный бульон получил в своё время прозвище "еврейский пенициллин").
Варите, ешьте и будьте здоровы!

2. Красный борщ
 

  Для его готовки матушка моя использовала говядину, наилучшей частью для этого у мамы считалась "голяшка" - часть говяжей голени. Голяшка была "дефицитной" - она была относительно не дорогой, и борщ с ней получался наваристый. Мясо с большой очищенной от шелухи луковицей отваривалось в течение полутора часов. В это время подготавливались остальные ингредиенты - шинковалась капуста, очищались картошка, морковь, и главный компонент - большая красная свекла, как у нас говорили - бурЯк.

  Сваренное мясо извлекалось из кастрюли, из него готовились разные вторые блюда. А в кастрюлю погружали нашинкованную капусту и нарезаннуя небольшими кубиками картошку. Через полчаса варки в кастрюлю закладывали предварительно натёртые на крупной тёрке и протушенные в сковороде на подсолнечном масле с небольшим количеством томатной пасты морковь и бурЯк. Через пять - десять минут (не больше, а то цвет с тёмно-красного обесцветится, да и вкус ухудшится!) борщ солился, перчился, добавлялись по вкусу одна - две чайные ложки сахара, четверть чайной ложки лимонной кислоты. Если мясо было слишком постным, добавлялась столовая ложка подсолнечного масла. На одну - две минуты в кипящую массу добавлялся лавровый лист. Выключалась горелка и в борщ добавлялись мелко нарезанные или раздавленные в чесночнице несколько зубчиков чеснока. Всё! Божественный аромат готового борща заполнял всё помещение. Бегом за стол! В тарелку со щедро мамой налитой порцией борща добавлялся мелко нарубленный свежий укроп и ложка сметаны. С горбушкой свежего круглого черного (ржаного) хлеба, натёртого чесноком, эта еда была самой вкусной на свете!

3. Фаршированная рыба
 

  Это было одно из коронных блюд, требующее немалого времени для его приготовления. Обычно готовилось либо к праздникам, либо к приезду гостей.
Вариантов было три, в зависимости от наявности на рынке свежей рыбы.
 

3.1. Карп и караси.
 

  Караси полностью очищались от жабр, чешуи, внутренностей и шкурки. Срезалось и очищалось от костей мясо. Карп очищался от жабр и чешуи. Особенно везло, если удавалось приобрести зеркального ("королевского") карпа - чешуи на нём почти не было. Отрезалась голова рыбы. Далее очень осторожно, не разрезая живот рыбы, острым ножом удалялись все внутренности. Тушка рыбы очень тщательно промывалась, после чего разрезалась поперёк хребта на порционные куски. Мясо карасей пропускалось через мясорубку с предварительно вымоченной в молоке чёрствой белой булочкой и среднего размера очищенной репчатой луковицей. Если булочки не было, добавляли соответствующее количество манной крупы. В фарш добавлялись яйцо, соль и перец, и всё тщательно размешивалось до получения однородной массы. Этим фаршем заполнялись полости кусков карпа. Если фарша оказывалось много, то из оставшейся части лепили шарообразные тефтели.
На этом заканчивалась первая часть священнодействия.

  Предварительно вымытые и очищенные несколько больших репчатых луковиц, штук пять морковок и две - три штуки крупной красной свеклы нарезались тонкими пластами , при этом луковую шелуху тщательно промывали, но не выбрасывали. В глубокую кастрюлю укладывали слоями свеклу, морковь и лук, затем слой фаршированного карпа, снова слоями овощи, снова слой рыбы и, если были, рыбные тефтели, и сверху снова свекла, морковь и лук. На самый верх укладывалась луковая шелуха. Всё заливалось холодной водой, доводилось до кипения, снималась накипь, и на слабом огне в течение двух часов отваривалось до готовности. Перед окончанием варки по вкусу солилось и перчилось. Иногда добавлялась столовая ложка сахара, но если свеклы было много, то добавки сахара не требовалось. На пару минут добавлялось несколько лавровых листов, и нагрев прекращался. После охлаждения готовые рыба и тефтели выкладывались в отдельную посуду. Из кастрюли в отдельную ёмкость фильтровали и сливали красного цвета бульон, в котором варилась рыба. Это был уже готовый соус к рыбе. Если такого бульона оказывалось много, то на следующий день мама варила в нём картошку. Она получалась сладкой и красноватого цвета. Такое блюдо обожал мой средний брат - Михаил.
 

3.2. Только карп.
 

  Если приобрести удавалось только карпа, то после чистки, отрезания головы, удаления внутренностей, тщательной промывки и разделки на порционные куски технология дальнейшей обработки менялась. Маленьким острым ножом, очень осторожно, чтобы не повредить шкурку, вырезались кусочки мяса между хребтом, рёбрами и шкуркой. Затем эти кусочки прокручивались в мясорубке с увеличенным по сравнению с первым вариантом количеством мякоти замоченной чёрствой белой булки или манной крупы. А дальше всё, как в первом варианте.
 

3.3. Щука.
 

  Если карпов приобрести не удавалось, покупалась щука. Рыба очищалась от жабр и чешуи. Делался круговой неглубокий надрез сразу за головой. Затем очень осторожно, сантиметр за сантиметром, от головы к хвосту подрезалась мясо непосредственно под шкуркой, при этом освободившая часть шкурки сворачивалась наружу "чулком". Затем "чулок" с оставшимся хвостом отрезался от хребтовой части. Удалялись внутренности, отрезалась голова. После тщательной промывки срезалась вся мякоть, пропускалась через мясорубку с луковицей, вымоченной чёрствой белой булочкой или манкой. В полученный фарш добавляли яйцо, несколько кусочков сливочного масла (мясо щуки обычно довольно постное), соль и перец. Всё тщательно перемешивалось, полученной массой заполнялся "чулок". Затем заполненный "чулок" разрезался поперёк на порционные части. В глубокую посуду укладывались уже известные читателю слои красной свеклы, моркови и лука, и на них укладывались куски фаршированной щуки и её голова, чередуясь с овощами. Готовая рыба укладывалась на специализированную посуду (т.н. "селёдочницу"), от головы к хвосту, и заливалась процеженным соусом.
 

Послесловие.
 

 Однажды меня пригласили в семью бердичевского архитектора и угостили там фаршированным карпом "по - украински". В живот карпа, очищенного традиционным для любой рыбы способом - с разрезом вдоль живота, заложили отваренную до полуготовности гречневую крупу, кусочки сала и репчатую луковицу, нарезанную кольцами. Затем живот карпа зашили, и рыбу отправили запекаться в духовку.
Под очищенную в специальном фильтре самогонку, да ещё и настоянную на чесноке, запечённый фаршированный таким образом карп пошёл, как говорится, "на ура". Но по рецепту моей матушки мне нравится больше, так как "её" рыбу можно есть и в горячем виде, и в холодном - в любом случае очень вкусно. А с гречкой и салом - только нагорячо. Так что пробуйте и наслаждайтесь!

4.1. Селёдка.
 

  Ну и что тут может быть особенного, скажет читатель. Селёдка как селёдка, продают её уже засоленной (о маринованной, копчёной или жареной здесь речи нет). Покупай себе, чисть или не чисть, а просто режь поперёк и ешь... Но у матушки моей был свой рецепт. Она готовила специальный соус. Нарезалась полукольцами среднего размера репчатая луковица. За полчаса - час до еды готовился маринад - две чайные ложечки сахара, две чайные ложечки столового уксуса растворялись в половине стакана горячей воды. Туда погружалась нарезанная луковица. Если селёдка была с икрой, то икра после чистки селёдки откладывалась. В зависимости от количества икры отваривались вкрутую несколько яиц. Очищенные от скорлупы яйца разрезались вдоль на две половинки, желтки тщательно перемешивались с икрой и мелко нарезанной маленькой луковицей, добалялось немного густой сметаны или майонеза.. Этой массой наполнялись половинки яиц. Если к тому же предполагалась выпивка, то такие фаршированные селёдочной икрой яйца служили оригинальной закуской. Если вместо икры оказывалась молОка, то и она у мамы моей шла "в дело".

 Замаринованный лук выкладывался на тарелочку, а молОка растиралась с маринадной жидкостью в однородную, без сгустков, однотонную жидкую массу. Очищенную от шкурки, хребта и костей (это требовало времени, но заслуживало того - всем гостям нравилось не вытаскивать косточки при еде изо рта...) селёдочка (я уже не могу говорить не ласкательно - пока пишу, уже рот мой наполнился слюнкой...) красиво выкладывалась на селёдочницу, заливалась приготовленным маринадом, сверху равномерно выкладывался замаринованный лук. Запах призывно распространялся вокруг стола...
 

4.1. Форшмак.
 

  Селёдка, приготовленная по маминому рецепту, практически всегда присутствовала у нас на столе в выходные и праздничные дни. А если вдруг её в продаже не оказывалось? Тогда родители готовили форшмак из солёной салаки или кильки. Эти солёные рыбки были , насколько я помню, в продаже, в бочках, всегда. Вся рыбка чистилась, удалялись головки, внутренности, шкурки. Снималась мякоть (с килькой была ещё та морОка из-за её мелкого размера...). Мякоть перекручивалась в мясорубке с нарезанной луковицей, кислым "антоновским" яблоком (без шкурки и сердцевины), вымоченной мякотью чёрствой булочки, крутым яйцом. В готовую массу добавлялось несколько кусочков сливочного масла или добавлялось растительное масло. Вся масса многократно перемешивалась до полной однородности. Оставалось намазывать на кусочки свежего , предпочительно, чёрного хлеба - и в рот!.. Пальчики оближешь!

5. Холодец.
 

 Для холодца приобретались говяжьи ножки (нижние, уже опалённые продавцами для удаления растительности части ног) и кусок говядины. Для этой цели родителя предпочитали так называемую "голЯшку" - она была относительно недорогой и очень хорошо разваривалась, отдавая в бульон коллаген, так необходимый для получения качественного холодца.
Дома ножки основательно очищались от остатков шерсти (если было необходимо, отец дополнительно обжигал ножки на газовой горелке), разрезались на части (это было нелегко), аккуратно промывались. В самую большую и глубокую кастрюлю закладывались ножки и порезанная на большие куски говядина, большая очищенная репчатая луковица, пара морковок. Всё заливалось холодной водой и доводилось до кипения. С закипевшей жидкости тщательно удалялась накипь, уменьшался огонь горелки, и при слабом кипении всё варилось 8 - 10 часов.
В конце варки бульон солился,перчился, на пару минут закладывались лавровые листья. Сварившееся мясо, части ножек и морковки переносились на плоские тарелки для ускоренного остывания. Самым тщательным образом ножки разбирались на мельчайшие части для удаления косточек, даже самых маленьких, затем мясо, хрящики и кожица разрезались на кусочки (некоторые наши знакомые просто прокручивали всё в мясорубке, но мы привыкли делать всё это "по-старинке", вручную). Несколько зубчиков чеснока давилось в чесночнице. Разрезанная мясная масса перемешивалась с чесноком и раскладывалась в специально подготовленные посудки. Морковки разрезались на кругляшки, ими украшалась сверху уже уложенная основа холодца. Остывший за это время бульон процеживался и осторожно заполнял посудки. Холодильников тогда у нас ещё не было. Заполненные посудки выставлялись на подоконнике, закрывались салфетками. Если всё готовилось правильно, к утру холодец так застывал, что не всегда удавалось его легко из посудок вынимать... Рецепт такой, в принципе, общеизвестен, но у матушки моей к нему было такое дополнение, которого я ни у кого не встречал. Заранее на рынке покупались корневища хрена, ни в коем случае не вялые. За дня два до готовки холодца отец очищал корневище от кожицы и замачивал в холодной воде. За сутки до варки холодца все, кроме отца, выходили на улицу, а папа натирал хрен на средней или мелкой тёрке. Выдержать это ему было нелегко, но он всегда держался молодцом. Затем хрен собирался в поллитровую банку, туда наливалось полстакана воды, добавлялась чайная ложка соли, две чайных ложки сахара, столовая ложка уксуса. Всё тщательно перемешивалось. И вот теперь мамин секрет - туда нарезались кусочки солёных огурцов - сколько смогут поместиться. За сутки выдержки огурцы пропитывались настойкой хрена и оказывали особый эффект! Люди, выпившие достаточно для них большую дозу алкоголя, после употребления кусочка такого огурца мгновенно трезвели! У некоторых слёзы брызгали из глаз. Проглотив кусочек, просили ещё - видимо, для закрепления эффекта...
 

Матушку мою звали Гудель Абрам - Кивовна Штромберг. Отец называл её Гудэлэ (с ударением на "у"), сестры, братья и родственники - Адэля, знакомые - Адель Кивовна.
Мама обожала своего мужа - нашего с братьями отца и очень любила нас - своих детей. Светлая ей память!.. https://www.proza.ru/2017/06/21/1585

Борис Бендиткис

promo vitkvv2017 february 29, 13:37 12
Buy for 10 tokens
wwportal.com ...Целый век с четвертью пресловутая тайна "Марии Целесты" будоражила умы и сердца миллионов, и даже миллиардов людей во всем мире. С тех пор, как специальная комиссия по расследованию загадочного дела об исчезновении всей команды этого парусника в 1872 году…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded